能辨别咖啡香的纯熟技巧，同样是无法仰赖机器的重要技巧。究竟葡萄酒的品酒师，以及香水的香水师，是如何辨别香气的差异？雀巢公司成功研发出来的「咖啡香辨别机器人」，嗅觉又有多接近人类？　　恐怕除了活用天生的感觉之外，还必须每天不断地训练，才有办法琢磨出如此高超的技巧。但既然太古的人们都有办法辨别气味的差异，为何现代人的嗅觉感受性却如此衰退？答案之一恐怕与人类的进化有关，也就是文明的发达所致。　　检测人们在闻咖啡香时的脑波，发现α波非常活化。α波的活化，显示咖啡具有舒缓压力及放松身心的作用。还有另一个实验，将咖啡里具有刺激副交感神经的成分萃取出来，结果找到的化合物并非香气成分，而是非挥发性的季铵碱。　　接着观察闻咖啡香的人心电图时，发现自律神经状态是副交感神经位居优势的状态，显示肾上腺素所支配的交感神经，受到了抑制。换句话说，闻咖啡香时，自律神经会从兴奋状态转为镇静状态，显现疗愈的效果。　　比较咖啡香对人们α波的影响，以及当事者的咖啡嗜好时，发现因为喜欢而每天喝咖啡的人，与因为讨厌咖啡而不太喝的人，结果完全不同。实验结果显示，喜欢咖啡的人，α波会因为咖啡而大大活化起来，讨厌咖啡的人则毫无变化，可见α波只发生在能对咖啡香产生共鸣的人身上，是一种深具个性的脑部反应。　　另一方面，喝下咖啡后，又会有什么样的反应？不被含在咖啡香里的非挥发性成分，是否能带给人情绪上的变化？其中一个可能性，就是咖啡里所含，能刺激副交感神经的物质。副交感神经受到刺激时会出现的症状，除了精神方面的影响，还有促进肠道蠕动运动的活化，是非常具有魅力的作用。　　有喝咖啡的人当中，平均每几个人里就有一人主张自己的肠道状况变好（排便情形变好），虽然目前流行病学没有针对这一点进行调查，但仍可以实验的立场来做说明。　　要以科学方式解开脑与香气，或情绪与香气之间的关系，或许还需要一段时间，因为脑对香气的反应完全因人而异，但至少再度闻到自己喜欢的香气时，能加强疗愈效果一事，已得到实验证明，所以就「咖啡处方笺」的香气部分来说，应充分说明过后，再「依据自己的喜好」来设计，才是正确的做法。